Chaque boîte de caviar porte un code CITES. Lus de gauche à droite, ses six éléments indiquent l'espèce, la source, le pays, l'année, l'établissement et le lot.
Chaque boîte porte son propre code.
En tournant une boîte de caviar entre vos mains, vous y trouverez une ligne semblable à celle-ci :
BAE/C/DE/2025/P05/VH100
Cela ressemble à un numéro de série. Il s'agit plutôt d'une fiche d'identité abrégée de la boîte, rédigée dans un format adopté d'un commun accord par les pays commercialisant le caviar, afin qu'elle se lise de la même manière où que vous soyez.
Pourquoi ce code est présent
Toutes les espèces d'esturgeons sont inscrites à la CITES, la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction. En 2000, ses pays membres ont convenu d'un système d'étiquetage unique pour le caviar, afin que le caviar légal puisse être identifié partout où il est vendu. Ces directives s'appliquent à tous les caviars, sauvages ou d'élevage, commercialisés sur le marché national ou à l'étranger.
Le code est imprimé sur une étiquette qui ne peut être retirée sans être endommagée ni transférée sur une autre boîte. L'étiquette peut sceller la boîte elle-même ; si ce n'est pas le cas, la boîte doit être emballée de manière à ce que toute ouverture soit visible. Elle doit figurer sur le récipient en contact direct avec le caviar, et non pas seulement sur le coffret extérieur.
Les six éléments, de gauche à droite
Prenons l'exemple ci-dessus.
BAE : l'espèce. Trois lettres désignant l'esturgeon dont provient le caviar. BAE correspond à Acipenser baerii, l'esturgeon sibérien. Dans la gamme Attilus, il s'agit du Royal Siberian.
C : la source. Une lettre indiquant l'origine du poisson. W signifie prélevé dans la nature (sauvage). C signifie né et élevé en captivité. La lettre F est utilisée, entre autres, lorsque la mère est née en captivité mais qu'au moins l'un de ses parents provient de la nature. Le caviar d'élevage porte la mention C ou F.
DE : le pays d'origine. Le code à deux lettres du pays où le caviar a été produit. DE correspond à l'Allemagne.
2025 : l'année. Sur une boîte conditionnée sur le lieu même de production du caviar, il s'agit de l'année de récolte.
P05 : l'établissement de transformation. Le code d'enregistrement officiel de l'usine qui a initialement conditionné le caviar dans sa boîte. Chaque pays tient son propre registre de ces établissements.
VH100 : le lot. Le numéro propre attribué par l'établissement pour ce lot, permettant de relier la boîte aux registres de l'usine.
Lu dans son ensemble, BAE/C/DE/2025/P05/VH100 signifie : esturgeon sibérien, élevé en captivité, produit en Allemagne, récolté en 2025, conditionné à l'établissement P05, lot VH100.
Un code retrace le lot, pas le poisson
Le lot correspond à un groupement dans les registres de l'usine, et un même lot peut remplir de nombreuses boîtes. Deux boîtes portant le même code proviennent du même lot, conditionné dans la même usine, au cours de la même année. Le code n'identifie pas un poisson individuel, et il n'a jamais été conçu pour cela.
Un code retrace le lot, pas le poisson.
Il ne dit pas tout non plus. Il ne vous apprend rien sur le goût, le grain ou la qualité, ni sur la manière dont le caviar a été salé. Ce n'est pas une date limite de consommation ; celle-ci est imprimée séparément. Ce qu'il vous indique, en revanche, c'est la partie la plus difficile à vérifier par un autre moyen : quelle espèce, d'élevage ou sauvage, de quel pays, de quelle année, conditionnée par qui.
Les codes que vous êtes susceptible de rencontrer
Couvercles Beluga et Royal Siberian à côté de boîtes ouvertes, issus de la photothèque Attilus.
- BAE : Acipenser baerii, l'esturgeon sibérien. Dans la gamme Attilus : Royal Siberian.
- GUE : Acipenser gueldenstaedtii, l'esturgeon russe. Dans la gamme Attilus : Royal Oscietra.
- DAU : Huso dauricus, le Kaluga. Dans la gamme Attilus : Kaluga.
- HUS : Huso huso, le Beluga. Dans la gamme Attilus : Beluga.
- Deux codes reliés par un x : un hybride. Dans la gamme Attilus : Amur Fusion.
Le nom d'un hybride s'écrit avec l'espèce du père en premier et celle de la mère en second ; ainsi, un croisement entre un esturgeon de l'Amour mâle (SCH) et un Kaluga femelle (DAU) se lit SCHxDAU. Sur les boîtes d'autres maisons, vous pourrez également rencontrer STE pour Acipenser stellatus (le sévruga), TRA for l'esturgeon blanc et RUT pour le sterlet. La mention MIX apparaît uniquement sur le caviar pressé élaboré à partir de plusieurs espèces.
Lorsque la boîte a été conditionnée ailleurs
Le caviar est parfois reconditionné : retiré de sa boîte d'origine pour être transféré dans de nouvelles boîtes au sein d'un autre établissement. Le code change alors dans un maximum de trois endroits. L'année devient celle du reconditionnement. Le code de l'établissement devient celui de l'usine de reconditionnement, précédé des deux lettres de ce pays lorsqu'il diffère du pays d'origine, par exemple IT suivi du numéro de l'usine. Et la dernière partie peut correspondre au lot, ou au numéro du permis d'exportation ou du certificat de réexportation CITES.
Ainsi, lorsque le code de l'établissement commence par un code pays différent de celui du pays d'origine, la boîte a été remplie ailleurs que sur le lieu de production du caviar. Ce n'est pas un défaut. C'est une information, и elle est inscrite sur le couvercle.
Lire un couvercle Attilus
Attilus élève des esturgeons russes et sibériens, les poissons à l'origine du caviar Oscietra et Siberian, à Jessen en Allemagne depuis 2008. Le Beluga provient principalement d'Allemagne, ainsi que de fermes partenaires à travers le monde ; le Kaluga et l'Amur Fusion proviennent de fermes partenaires. Dans tous les cas, le couvercle indique le pays d'origine du caviar.
Si une boîte achetée n'importe où ne comporte aucun code, ou s'il manque des éléments au code, demandez-en la raison au vendeur. Un vendeur qui connaît son caviar saura vous répondre.
Cinq vérifications, dans l'ordre de lecture
- Trouvez le code sur la boîte elle-même, et pas seulement sur le coffret.
- Lisez les trois premières lettres. S'agit-il bien de l'espèce qui vous a été vendue ?
- Lisez la lettre suivante : W, C ou F.
- Lisez le pays et l'année.
- Lisez les deux dernières parties, l'établissement et le lot. Si le code de l'établissement commence par les deux lettres d'un autre pays, la boîte a été remplie dans ce pays.
Les règles d'étiquetage sont énoncées dans la Résolution Conf. 12.7 de la CITES, Annexe 1, et les codes des espèces dans son Annexe 2.
Dans cet article : Royal Siberian, Royal Oscietra et le Tasting Set.
